Pubblicato da: aizercast | ottobre 7, 2013

Metti un sabato con il Mastro Birraio

Impianto birrificio Lungo Sorso

Impianto birrificio Lungo Sorso

E’ stato bellissimo, penso sia il sogno di ogni HomeBrewers partecipare ad una cotta del e nel birrificio che produce le birre che tanto ti piace bere, ma partiamo dall’inizio.

Qualche tempo fa (a luglio) ho chiesto a Sergio Tarricone del Birrificio Lungo Sorso se avessi potuto partecipare ad una cotta e lui ha accettato senza battere ciglio. Non conosco molto bene Sergio, ma nelle sue vesti di espositore nelle varie fiere in cui l’ho incontrato e di Publican nel locale mescita attiguo al birrificio mi è sempre sembrata una persona molto disponibile e quindi non mi ha stupito più di tanto la sua risposta.

Ma forse non tutti conoscono Sergio ed il suo birrificio. La Guida alle birre d’Italia 2013 riporta quanto segue:

BIRRAIO – Sergio Tarricone, hombrewer dal 2001, apre il microbirrificio, con annessi spaccio e mescita nel 2008. la crescita è lenta e continua, con molto dispendio di energie e di passione che giornalmente contribuiscono a consolidare questo birrificio artigiano fondato su ottima qualità delle materie prime, buona tecnica e fantasia. Punti cardine per una produzione buona e genuina.

BIRRIFICIO – Ospitato in una ex macelleria, l’impianto ha una capacità di due ettolitri e mezzo. Ideato e progettato da Sergio con l’aiuto del padre, rappresenta una vera e propria nota distintiva: bollitore a fiamma diretta, hopback, scambiatore di calore altamente efficace e sala fermentazione nella vecchia cella frigorifera. L’assenza totale di elettronica e whirlpool rende facile l’intervento manuale, con la possibilità, all’occorrenza, di modificare le procedure produttive.

Ciuculatera, Birra dell'Anno 2011

Ciuculatera, Birra dell’Anno 2011

Per rendere meglio l’idea, a me piace rispondere con qualche dato significativo.

  • Nel 2011 si è classificato primo con la Ciuculatera nella categoria 7: Birre scure, basso grado alcolico, di ispirazione angloamericana.
  • Nel 2012 si è classificato secondo con la FatAle nella categoria 20: Birre al miele.
  • Nel 2013 ha fatto doppietta e si è classificato primo con la FatAle nella categoria 24: Birre al miele e secondo con la (fantastica IMHO) Nessie nella categoria 10: Alta fermentazione, alto grado alcolico, d’ispirazione angloamericana.

Ora veniamo alla giornata. Si è iniziato presto, alle 07.30 arrivo al birrificio e Sergio è già li alle prese con l’ammostamento (i grani erano stati macinati la sera prima). La birra che si fa questo sabato mattina è la Ciuculatera Galaverna. Come riportato sopra, l’impianto è ospitato sul retro di una ex macelleria e nello specifico si tratta di un Marican modificato da Sergio e da suo papa’. La prima cosa che noto e la mancanza di di tanti automatismi, è ben differente da quello che avevo visto qualche anno fa all’inaugurazione del Birrificio Ticinese (Bad Attitude Craft Beer).

Per le sue ricette usa il software di homebrewing ProMash e mentre mi spiega dettagliatamente le varie fasi della produzione (in particolare come correggere l’acidità dell’acqua per ogni tipo di sua birra), da ex collega non posso non notare quella precisione tipica degli sviluppatori di software fiscali. Sergio è estremamente preciso e metodico e credo che questo sia il motivo della costanza qualitativa di produzione, è estremamente improbabile aprire una sua bottiglia e trovarla infetta.

Mentre si prosegue nelle varie fasi della cotta mi spiega gli obblighi fiscali a cui deve adempiere un produttore di birra in Italia, la tenuta di registri, le comunicazioni all’agenzia delle entrate su presunta produzione e poi su quanto effettivamente prodotto, insomma, capisco fin da subito che questo non è un mondo facile!

Hopback

Hopback

Proseguendo in cose più divertenti, arriviamo alla mitica prova dello iodio, ovvero si verifica che la saccarificazione (trasformazione degli amidi in zuccheri) sia avvenuta completamente. Appurato ciò, ci si prepara alla filtrazione (separazione del mosto dalle trebbie). Il processo privo di automatismi risulta fin da subito molto caldo e faticoso. Durante il processo di ammostamento, Sergio aveva preventivamente scaldato dell’acqua per il lavaggio delle trebbie e tutta questa fase viene svolta da lui a mano sotto i caldi vapori del mosto e delle trebbie. Il mosto prodotto viene pompato nel pentolone di bollitura a fiamma diretta che aiuta a scaldare ulteriormente l’ambiente (credetemi che iniziava a fare veramente caldo in quella stanza).

Collegata al pentolone di bollitura non si può non notare una “piccola” pentola e mi viene spiegato che si tratta della hopback, ovvero dove viene aggiunto il luppolo mentre il mosto caldo che proviene dal bollitore, transita attraverso di essa, per poi essere raffreddato nel refrigeratore. E’ una tecnica molto utilizzata nel Regno Unito che, oltre a fungere da filtro, dona speciali aromi (a seconda dei luppoli utilizzati) alla birra prodotta. Una specie di dry hopping a caldo.

Purtroppo ho dovuto lasciare Sergio poco prima dell’operazione di raffreddamento e quindi di trasferimento del mosto nei fermentatori, ma la conclusione della giornata è stata più che positiva. Ringrazio tanto Sergio per la sua disponibilità e per le sue spiegazioni ad ogni mia domanda. Spero che nella nuova sede del birrificio ci sia occasione di ripetere l’esperienza.

PS: oltre ad essere un programmatore “in congedo”, è anche un appassionato di fumetti Marvel (altre simil coincidenze che sembrano spingermi sempre verso una certa direzione ^_^).

PS2: date un occhio al set su Flickr con gli scatti fatti quel giorno

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